Маринад для шашлыка: 8 проверенных рецептов для пикника

Хороший шашлык начинается не у мангала, а за сутки до пикника, когда мясо ложится в маринад. Маринад делает мясо мягче, добавляет вкус и помогает ему не пересохнуть на углях. Ниже восемь рецептов, которые работают без сложных ингредиентов, плюс ответы на главные вопросы: сколько мариновать, сколько мяса брать и как не испортить шашлык на огне.

Как работает маринад и чего в нём быть не должно

В любом маринаде три составляющие: кислота или ферменты (лук, кефир, вино, гранатовый сок), соль и ароматика (специи, травы, чеснок). Кислота размягчает волокна, соль удерживает сок, ароматика даёт вкус.

• Не переборщите с уксусом: он «варит» мясо, и шашлык получается жёстким и сухим.
• Солите умеренно: около 1 чайной ложки соли на килограмм мяса, если в рецепте нет соевого соуса.
• Мариновать лучше в стекле, эмали или пищевом пластике, но не в алюминии.
• Мясо должно быть в холоде: в дороге на пикник держите его в термосумке.

Рецепты маринада для свинины

1. Классический луковый маринад

Самый простой и самый надёжный вариант для шейки. На 2 кг мяса: 1 кг репчатого лука, 1 чайная ложка соли на килограмм мяса, молотый чёрный перец, пара лавровых листов. Половину лука натрите или измельчите в блендере до сока, вторую нарежьте кольцами. Перемешайте мясо с луком, специями и оставьте в холодильнике на 6-12 часов. Луковый сок делает свинину нежной без единой капли уксуса.

2. Маринад на кефире

На 2 кг мяса: 0,5 л кефира, 2 луковицы кольцами, 2 зубчика чеснока, соль, перец, щепотка сушёной паприки. Кефир мягко размягчает волокна, поэтому хватит 4-8 часов. Перед жаркой лишний кефир стряхните, иначе он подгорит.

3. Маринад с минеральной водой

На 2 кг мяса: 0,5 л сильногазированной минеральной воды, 3 луковицы, соль, перец, зира или кориандр по вкусу. Газ помогает маринаду проникнуть глубже, мясо получается сочным. Мариновать 4-6 часов.

Маринады для курицы

4. Медово-соевый маринад для крылышек и бёдер

На 1,5 кг курицы: 4 столовые ложки соевого соуса, 2 столовые ложки мёда, 2 зубчика чеснока, 1 чайная ложка тёртого имбиря, немного растительного масла. Соль не нужна, её заменяет соус. Курицу маринуют 2-4 часа, дольше не стоит. Жарьте на решётке и следите за огнём: мёд быстро карамелизуется.

5. Йогуртовый маринад со специями

На 1,5 кг филе бедра: 250 г густого йогурта без добавок, сок половины лимона, 2 зубчика чеснока, по чайной ложке паприки и куркумы, соль. Такой маринад хорошо держится на мясе и даёт румяную корочку. Мариновать 3-6 часов.

Маринад для баранины и говядины

6. Баранина с зирой и луком

На 2 кг баранины (лучше мякоть с корейки или окорока): 3-4 луковицы, 1 чайная ложка зиры, молотый кориандр, соль, перец. Баранине не нужна сильная кислота: достаточно лука и специй. Мариновать 4-8 часов.

7. Говядина в красном вине

Говядина плотнее свинины, ей нужен более «сильный» маринад. На 2 кг мяса: 200 мл сухого красного вина, 2 луковицы, 3 зубчика чеснока, розмарин или тимьян, чёрный перец, соль. Мариновать 8-12 часов, нарезать мясо лучше поперёк волокон.

Маринад для овощей

8. Овощи на гриле

Кабачки, перец, шампиньоны, баклажаны и помидоры черри залейте смесью из 4 столовых ложек растительного масла, 2 столовых ложек соевого соуса, чеснока и сушёных трав. Хватит 30-60 минут. Овощи удобнее жарить на решётке, её можно взять в аренду вместе с беседкой.

Сколько мариновать: короткая шпаргалка

• курица: 2-6 часов
• свинина: 6-12 часов
• баранина: 4-8 часов
• говядина: 8-12 часов
• овощи: 30-60 минут

Дольше не значит лучше: в кислом маринаде мясо со временем становится рыхлым.

Сколько мяса брать на человека

Обычный ориентир: 250-300 г сырого мяса на взрослого, если на столе будут овощи, закуски и хлеб. Для компании, где шашлык главное блюдо, считайте 350-400 г. Детям достаточно 150-200 г. Для компании из 10 человек это примерно 3 кг мяса плюс 1,5-2 кг овощей.

Как пожарить шашлык, чтобы не пересушить

• Жарьте на углях, а не на открытом пламени: угли должны покрыться белым налётом.
• Нанизывайте кусочки плотно, но без давления, одинакового размера 3-4 см.
• Переворачивайте шампуры каждые 2-3 минуты, пламя сбивайте водой или маринадом.
• Готовность проверяйте надрезом у самого крупного куска: сок должен быть прозрачным.

Где пожарить шашлык в Москве и рядом с ней

Мариновать можно дома, а жарить удобнее там, где уже есть мангал, стол и крыша над головой. В беседках Пикник Сити у каждой зоны стационарный мангал с навесом, а уголь, жидкость для розжига и набор из 6 шампуров уже входят в аренду. Можно приехать с кастрюлей маринованного мяса и сразу начинать.

• Ольгинский лесопарк в Балашихе: 12 беседок, из них 8 закрытых с отоплением, можно жарить шашлык в любую погоду.
• Биостанция, Лосиный остров: открытые и закрытые беседки в лесу, недалеко от МКАД.
• Дендрарий, Лосиный остров: сезонная площадка с беседками для больших компаний.
• Бирюлёвский дендропарк на юге Москвы: закрытые и летние беседки.

Если компания небольшая, посмотрите места для пикника на 6-8 человек с мангалом и мебелью, например место №1 на Биостанции. Для шашлыка можно заказать дополнительный мангал с шампурами, уголь и всё для приготовления шашлыка, а если не хочется стоять у огня самим, пригласите повара в составе пакета «VIP».

Ещё больше идей в нашей подборке «Места для шашлыка в Москве и Московской области» и в чек-листе «Что взять на пикник».